Bun Meat & Cheese by Homeburg เบอร์เกอร์จากห้องแลปฯ 100 ชิ้นต่อวัน

Bun Meat & Cheese by Homeburg เบอร์เกอร์จากห้องแลปฯ 100 ชิ้นต่อวัน

เราเคยได้ยินชื่อร้าน Homeburg เบอร์เกอร์ 4 ชิ้นต่อวัน ที่ใครได้ทานจะจ่ายเท่าไหร่ก็ได้มาแล้ว แต่ไม่เคยได้ไปลองชิม จนเขาเพิ่มเป็น 100 ชิ้นและมาป๊อปอัพที่ 72 Courtyard ทองหล่อนี่แหละ ถึงได้มีโอกาส ทั้งไปนั่งชิมและนั่งคุยกับ ไทกิ – รัตนพงศ์ ซูโบต้า เจ้าของแลปฯ เบอร์เกอร์ที่น่าสนใจในวิธีการทดลองของเขา ยิ่งไปกว่าผลการทดลองของเขาซะอีก

ทุกอย่างมันเริ่มมาตั้งแต่ 5 ปีที่แล้ว เขาไปเข้าโครงการ Work & Travel ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อปี 2014 พอได้ไปลองของกินหลักฝั่งนั้นขณะท่องเที่ยวด้านตะวันตกของอเมริกา ก็รู้สึกว่ามันหลากหลายเหลือเกิน เขากลับมาเรียนต่อปีสามที่ประเทศไทย ใจก็คิดถึงเบอร์เกอร์ที่นู่น หาเบอร์เกอร์ที่ใช่ในกรุงเทพฯ ไม่ได้เลย! “เราแค่มีความคิดว่าทำร้านเบอร์เกอร์ก็น่าจะไปรอดนะ แต่ตอนนั้นมีความสนใจสองอย่างคือ กาแฟ กับเบอร์เกอร์”

ไทกิ เรียนภาษาอังกฤษแต่ไม่อินเลย เรียนจบปั๊บก็คิดว่าจะทำงานไม่ตรงสาย เขาจะทำสิ่งที่เขาสนใจนี่แหละ พอต้องเลือกระหว่างกาแฟ กับเบอร์เกอร์ “ก็คิดว่าถ้าทำร้านอาหารมันจะต้องเริ่มจากหั่น สับ ซอยก่อนเพราะเราไม่ได้เรียนทำอาหารมา ไม่รู้ต้องใช้เวลากับมันนานเท่าไหร่ กว่าจะได้เป็นเชฟและลงมือทำอาหารจริงๆ” กาแฟเลยเป็นคำตอบแรกในตอนนั้น “วีคแรกเราจะต้องเรียนรู้ขั้นตอนต่างๆ วีคสองก็จะได้จับกาแล้ว ขณะนั้นก็เริ่มพัฒนาสูตรไปด้วย ร้านที่เราไปทำเขาไม่มีอาหารเลย พอเปิดที่ Hubba-To ก็จะมีครัวให้ใช้ เราก็เลยเริ่มลองทำดูมีสองเวอร์ชั่นคือ หนึ่งเอาไว้ขายที่ร้าน อีกเวอร์ชั่นทดลองส่วนตัว”

 

เขารู้สึกตอนที่ทำการแฟอยู่ปีครึ่ง(และพัฒนาสูตรเบอร์เกอร์ไปด้วย) ว่าตลาดร้านกาแฟโตไวเกินไป ต้องลงทุนเยอะ “ในขณะเดียวกันเบอร์เกอร์ยังเหมือนเดิม มีร้านเปิดใหม่ไม่กี่ร้าน ร้านดีๆ ขึ้นมาแค่ร้านสองร้าน เลยทำเบอร์เกอร์ดีกว่า ออกจากร้านกาแฟก็เช่าครัวต่อ เราอาจจะโชคดีด้วยเพราะเราอยู่ตรงนั้นมาตั้งแต่ร้านเปิดเขาก็ให้เราใช้ครัวราคาพิเศษ” ไทกิได้รับแรงสนับสนุนเขาก็เลยตั้งใจเริ่มทำ Homeburg ที่นั่นเมื่อเมษายนปีที่แล้ว

 

ผู้ชายในห้องแลปฯ ทดลองเบอร์เกอร์

“ตรงนั้นเหมือนเป็นแลปฯ ของเรา มีอุปกรณ์ทุกอย่าง ไม่มีเหตุผลว่าต้องย้ายไปไหน แต่ก็ไม่ได้คิดว่าจะ chef table หรืออะไรแบบนั้น แค่มันสะดวก ชื่อ Homeburg ก็มาจากการที่เราทำงานหกวันไม่มีเวลาเจอเพื่อนเลย ก็ชวนเพื่อนมากินเบอร์เกอร์ที่บ้านนี่แหละ ได้เจอด้วย ได้ทดลองและได้คอมเมนต์ด้วย”

 

สี่ชิ้นต่อหนึ่งวัน จ่ายเท่าไหร่ก็ได้

เขาทำแค่ 4 ชิ้นต่อหนึ่งวัน เป็นเวลา 9 เดือนไม่มีหยุด แล้วก็มียูทูปเบอร์ นักกินทั้งไทยและต่างประเทศมารีวิว “มันเลยบูมมาก กลายเป็นที่รู้จัก” เขาเลยรู้สึกว่าเขาอยากทำการบ้านเยอะขึ้น หลังจากหมดสัญญาตรงนี้ไปโครงการ 72 Courtyard ก็ติดต่อมาพอดี “เป็นโอกาสดี เปิดตรงนี้ทำทุกอย่างเป็นระบบ” ทุกอย่างเป็นระบบจริงๆ เขามีเวลาเป๊ะในการเตรียมทุกอย่าง ทุกชิ้นใช้เวลาตรงกันด้วยการจับเวลา “เราไม่อยู่ร้านก็ดำเนินต่อไปได้ หนึ่งชิ้นมันจะใช้เวลาเท่ากัน และเราไม่ compromise เรื่องเวลา” และขนมปังนี่เองเป็นจุดเด่นของไทกิเลย

 

เนื้อบนกระทะเหล็กหล่อ รักษาความร้อนดีที่สุด

“เรายังไม่ค่อยเห็นร้านไหนใช้กระทะนี้นะ จริงๆ มีในต่างประเทศ เวลาทำอะไรก็จะรีเสิร์จไปเรื่อย ยูทูปที่ดูก็จะเกี่ยวกับเบอร์เกอร์ทั้งหมด จนไปเจอที่นิวยอร์กเขาใช้กระทะแบบนี้ แต่ไม่แคร์เรื่องขนมปังมาก” ไทกิใช้กระทะหนึ่งใบต่อเนื้อหนึ่งยิ้น “มันจะมีวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นสิ่งที่เราเกลียด แต่พอมาใช้กับสิ่งที่ชอบก็ต้องทำความเข้าใจมัน” เราเห็นเนื้อผิวเกรียมแบบที่เขาตั้งใจ เกิดจากความแห้ง ใส่ตู้เย็นเอาไว้ในอุณหภูมิที่คงที่ “อุณหภูมิเย็นไม่มีน้ำบนผิวมันยิ่งเกรียม” เขารีเสิร์จมาอย่างดีว่าอะไรดีต่อเนื้อและคนกินมากที่สุด

 

ขนมปังคือความต่างในไอเดียไทกิ

“อยากให้ได้ลูกค้าสองกลุ่ม คือคนที่ไม่ชอบกินเบอร์เกอร์เขาจะมีปัญหาคือขนมปังมันซับความฉ่ำของเนื้อเกินไปจนเปียก เราเลยใช้ไฟอ่อน แต่นานหน่อย ได้ผลลัพธ์เป็นความกรอบ เลเยอร์สิบมิลลเมตรจะช่วยบล็อกไม่ให้น้ำมันซึม” และเขาก็คิดเพิ่มว่าจะทำยังไงให้น้ำไปอยู่ในขนมปัง นึ่งมันซะเลย! แต่ซอส บัน และเนื้อก็ไม่มีเหมือนใคร “เราอยากให้มันแตกต่าง เราจะใส่ใจเรื่องคุณภาพ ความชอบของลูกค้าและแนะนำว่าอะไรเหมาะกับเขา”

ในตลาดเบอร์เกอร์ ความจริงจังในการทดลองอาจจะไม่สูงนัก แต่ไทกิมองต่าง “อยากเอาความรู้มาเพิ่มคุณภาพสินค้า ไม่อยากขายเนื้อที่เป็นเศษบดๆ ให้ลูกค้า เราวัดเปอร์เซ็นต์ Dry Aged, Wet Aged และ ไขมันพอดีเป๊ะ

 

“เราทำอะไรทีละอย่าง”

พอถามไทกิว่า ทดลองได้ลึกขนาดนี้มีอยากทำอะไรเพิ่มอีกบ้างไหม เขาตอบอย่างเป็นธรรมชาติ แต่ลึกซึ้งกว่าการทดลองของเขาก็คือ “เราเป็นคนทำอะไรทีละอย่าง อยากทำตรงนี้ให้ดีที่สุดแล้วออกไปดูว่าต่างประเทศเขาไปถึงไหนกันแล้ว อยากพัฒนาตรงนี้ให้ดีที่สุดก่อน” และโปรเจคเบอร์เกอร์ของเขายังไม่จบง่ายๆ หรอก ในอนาคตกำลังจะเริ่มใหม่ที่เอกมัย “จะต่างออกไป มี 5 คอร์ส แต่เบอร์เกอร์ยังเป็นเมนหลัก อยากลองทำอาหารโมเลกุลด้วย ชอบเวลาที่ได้แนะนำลูกค้า มันมีความสุข อยากทดลองอาหารแปลกๆ วัตถุดิบหลายๆ อย่าง กับเมนูที่ต่างๆ กัน”

รู้จักไทกิเพิ่มขึ้นจากเบอร์เกอร์อีกนิดเขาเป็น perfectionist ที่ดูชิลที่สุดในโลก แต่ไม่แปลกเลยถ้านักวิทยาศาสตร์เบอร์เกอร์คนนี้จะมองเห็นจุดด้อยในสิ่งที่เขาทำเร็วกว่าคนรอบตัว เขาเล่าให้เราฟังได้เป็นฉากๆ จนทำให้เรารู้สึกทึ่งในดีเทลเล็กๆ น้อยๆ เราทึ่ง แต่ไทกิเครียด “บางอย่างมัน out of control อย่างขนมปังตอนนี้เรายังไม่พอใจ ถ้ายังหาที่ถูกใจจริงๆ ไม่ได้ จะหัดทำด้วยตัวเองแล้ว”

 

Bun Meat and Cheese

@72 Courtyard Thonglor

เปิด ตั้งแต่ 17.00 น. (ปิดวันจันทร์)

HOROSCOPE