อาหารรสมือแม่ สู่รางวัลระดับมิชลินสตาร์! - CLEO Thailand Online Magazine

อาหารรสมือแม่ สู่รางวัลระดับมิชลินสตาร์!

By Meji

ถ้าพูดถึงร้านสตรีทฟู้ดแถวประตูผี หลายคนต้องรู้จัก ‘ร้านเจ๊ไฝ’ ร้านอาหารในตึกแถวเก่าแก่ริมถนนมหาไชย ที่วันนี้เป็นสตรีทฟู้ดหนึ่งเดียวในเมืองไทยที่ถูกคัดเลือกให้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว เบื้องหลังคือทายาทรุ่นที่ 3  ‘น้องฝ้าย ยุวดี จันสุตะ’ ทายาทร้านเจ๊ไฝ ที่อยากผลักดันให้คุณแม่ได้ทำในสิ่งที่รักสุดหัวใจ

 

จากช่างตัดเสื้อ มาจับตะหลิวเข้าครัวจนได้ฉายา ‘ร้านเจ๊ไฝ’

น้องฝ้ายเล่าให้เราฟังว่า แต่เดิมเลยเริ่มทำมาตั้งแต่รุ่นอากง อาม่า แต่ขายเป็นก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ก๋วยเตี๋ยวน้ำไก่ไม่มีชื่อร้าน และคุณแม่เป็นช่างตัดเสื้อมาก่อน มีจุดเปลี่ยนตอนที่บ้านไฟไหม้ คุณแม่ต้องเริ่มจากศูนย์ใหม่ เห็นว่าที่บ้านค้าขายจึงเข้ามาช่วยอากง อาม่าเต็มตัว และหลายๆ คนก็เรียกติดปากว่าเจ๊ไฝ คุณลุงจึงไปทำป้ายชื่อร้านมาติดว่า ‘ร้านเจ๊ไฝ’ พอมารุ่นคุณแม่ก็เป็นรุ่นที่ 2 ทำมาประมาณ 40 กว่าปี อาศัยประสบการณ์ลองผิดลองถูกทำมาเรื่อยๆ ค่อยๆ เพิ่มไปทีละเมนูเพื่อให้มีความหลากหลายมากขึ้น

 

เมนูเด็ดที่มาแล้วต้องลอง!

เธอตอบเราในทันที “ไข่เจียวปู เลยค่ะ” ปกติไข่เจียวทั่วไปที่เราเคยทานจะแบนๆ คล้ายพิซซ่า แต่ไข่เจียวร้านเจ๊ไฝเป็นแบบม้วน ใส่เนื้อปูอัดแน่นมาก แหวกมาก็เจอเนื้อปูแบบเต็มๆ ทอดบนน้ำมันร้อนๆ และร้านนี้สั่งเนื้อปูอย่างดีจากนครศรีธรรมราชที่เป็นเจ้าประจำและเจ๊ไฝบอกเลยว่าเป็นปูที่ดีที่สุดแพงแค่ไหนก็ต้องเจ้านี้เท่านั้น  และอีกหนึ่งเมนูที่เชื่อว่าโดนใจใครหลายๆ คนแน่ นั่นคือ ‘โจ๊กแห้ง’ ความพิเศษอยุ่ที่เป็นโจ๊กข้นๆ ทานกับเครื่องทะเล มีทั้งกุ้ง ปลาหมึก และไข่ต้ม ซึ่งทางร้านต้มโจ๊กแบบดั้งเดิมมาตลอดด้วยวิธีต้มน้ำใส่ข้าวตั้งไฟบนเตาถ่าน แล้วใช้มือคนเองจนกว่าโจ๊กจะข้น เข้าที่  น้องฝ้ายเล่าต่อว่าเป็นเมนูที่ลูกค้าประจำท่านนึงอยากกินเลยให้คุณแม่ลองทำดู พอลูกค้าหลายคนได้ลองเกิดติดใจ ชอบในความข้น หอม ของโจ๊ก จึงกลายเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ขายดีของร้าน

 

จานโปรดของลูก กลายเป็นเมนูใหม่ของแม่

“เมนูจานใหม่ส่วนใหญ่จะเกิดจากความชอบของคนในครอบครัวเป็นหลัก อย่าง ผัดขี้เมา เริ่มมาจากตอนไปกินข้าวนอกบ้านกัน แล้วลูกๆ ชอบสั่ง คุณแม่จึงอยากลองเอากลับมาทำให้ลูกกิน” ฝ้ายตอบแบบยิ้มๆ ว่า ถ้าคุณแม่เห็นคนในครอบครัวชอบสั่งเมนูไหน ก็จะจำรสชาติแบบนั้นมาแล้วมาลองทำกินเอง ส่วนตอนนี้ถึงยังไม่มีเมนูใหม่ออกมา แต่อาหารทุกจานยังคงคุณภาพด้วยฝีมือแม่

 

‘เตาถ่าน’ เพิ่มความพิเศษให้เมนูอาหาร

ความพิเศษอีกอย่างของร้านเจ๊ไฝ คือเป็นร้านที่มีครัวเดียวและใช้เตาถ่านปรุงอาหารทั้งหมด ซึ่งลูกค้าหลายคนจะบอกว่ามันหอมกว่าการใช้เตาแก๊สทั่วไป และทำให้ผักหรืออาหารยังคงสีสด สวยน่าทานอยู่ ส่วนความช้า เร็ว น้องฝ้ายบอกว่าเตาถ่านไม่มีผลเลยนะ  แค่ต้องเรียนรู้การใช้นิดนึง  “บ้านฝ้ายใช้เตาถ่านมาตั้งแต่รุ่นอากง อาม่าเลย ในครัวจะมีแค่สองเตา เป็นเตาผัด และเตาตั้งหม้อน้ำซุปเท่านั้นเองและตอนนี้โซเชียลค่อนข้างไวมาก ใครมาทานบางทีเขาก็บอกปากต่อปาก เรามีลูกค้าที่เป็นชาวต่างชาติเพิ่มเข้ามา เขาเห็นเราจากสื่อที่มาทำข่าว ก็แวะเวียนกันมาเรื่อยๆ ทุกเมนูเป็นรสมือของคุณแม่ และเราใช้เตาถ่านในการทำอาหาร น่าจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ลูกค้าชอบและกลับมาทานอีก”

 

วัตถุดิบและคุณภาพที่อัดแน่น ภายใต้ความเก๋าที่ไม่เก่าเลย

พอได้ฟังเรื่องราวจากทายาทของเจ๊ไฝ ยิ่งทำให้เรารู้ว่าอาหารทุกจานที่ทำออกมาเกิดจากความรักในการทำอาหารของเจ๊ไฝล้วนๆ และเวลากว่า 40 ปีก็เป็นเครื่องพิสูจน์ได้ดีว่า ภายใต้บรรยากาศร้านที่อาจไม่หรูหรา แต่วัตถุดิบและคุณภาพที่นำมาทำนั้นอัดแน่นไม่แพ้อาหารภัตตาคารเลยทีเดียว “เนื่องจากคุณแม่ทำอาหารเองคนเดียว ทุกจานทำเองกับมือและยังไม่ปล่อยให้ใครทำแทน มีลูกจ้างอีก 3 คน คอยช่วยเป็นลูกมือ ล้างกระทะ ล้างจาน ส่วนฝ้ายเองจะคอยรับออเดอร์ เสิร์ฟ ช่วยทุกอย่างเท่าที่ทำได้ และวันหนึงต้องเตรียมของตั้งแต่ 11.00 น. เพื่อเปิดร้านตอนบ่ายสองจนถึงเที่ยงคืน ตีหนึ่ง คุณแม่จะทำอาหารอยู่หน้าเตาตลอด กว่าจะได้นอนก็ตีสอง ตีสาม วงจรชีวิตเป็นอยู่แบบนี้ หยุดวันเดียวคือวันอาทิตย์ วันหยุดคุณแม่ก็จะนอนพักผ่อนทั้งวัน และท่านก็อายุ 72 ปีแล้ว แต่ถึงแม้จะทำงานหนัก การทำงานก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คุณแม่ดูไม่แก่ สมองเขาต้องคิดตลอดเวลา ยังต้องพบปะผู้คน ทำนู้นนี่ จึงทำให้ร่างกายแข็งแรงด้วย  ส่วนพื้นที่ในร้านตอนนี้จุได้สูงสุดประมาณ 15 คน เราอยากทำเท่าที่ทำได้ก่อน ยังไม่มีแพลนขยายร้านใดๆ เลยค่ะ”

 

ลูกค้าไม่เก็ทราคารับมือยังไง?

“ปกติทางร้านจะมีเมนู ราคา กำหนดไว้ชัดเจนนะ เริ่มตั้งแต่ 400 บาทเป็นต้นไป”  น้องฝ้ายบอกว่าก็เคยเจอเหตุการณ์ เวลาลูกค้าเข้ามาแล้วไม่โอเคกับราคาอาหารเเล้วเดินออกไป แต่เราไม่ได้ว่าอะไรเพราะเป็นสิทธิ์ของเขา “เมื่อก่อนอาจจะเจอบ้างที่ไม่เข้าใจ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมี ลูกค้าที่เข้ามาจะรู้ว่าร้านเราใช้วัตถุดิบอย่างดี ราคาจึงประมาณนี้  และทางร้านเองไม่มีเพจ หรือเว็บไซต์  ฝ้ายมองว่าถ้าลูกค้าอยากคอมเม้น หรือติอะไร ก็อยากให้คุยแบบเห็นหน้ากัน อยากมีโอกาสได้คุยกับเขาโดยตรงมากกว่า”

 

อาหารรสมือแม่ ทำให้ลูกค้าติดใจ อยากกลับมากินอีก

จากที่รู้มาว่าร้านเจ๊ไฝมีมาตั้งแต่รุ่นอากง อาม่า จนถึงรุ่นเจ๊ไฝ ระยะเวลารวมๆ 40 กว่าปีได้ ร้านอาหารที่เปิดมานานขนาดนี้ เราอยากรู้เหลือเกินว่าอะไรเป็นเคล็ดลับที่ทำให้ขายมาได้ยาวนาน และลูกค้าเหนียวแน่นหนึบจนถึงทุกวันนี้  “ฝ้ายคิดว่าเป็นความใส่ใจในทุกจานที่คุณแม่ทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ เครื่องปรุงอย่างดีที่เลือกมา รวมๆ แล้วมันกลายเป็นรสมือแม่ ใครมากินก็ติดใจ อย่างที่บอกว่าลูกค้าหลักๆ ของร้านคือขาประจำที่กินแล้วชอบจึงกลับมากินอีก และถ้ามีเวลาคุณแม่จะชอบเข้าไปพูดคุยกับลูกค้าทำให้เขารู้สึกกันเอง เวลากลับมากินอีกก็จำกันได้ กลายเป็นเหมือนครอบครัว”

 

มิชลินสตาร์ รางวัลที่ไม่คาดคิด!

ฝ้ายเล่าว่า รางวัลมิชลินสตาร์เป็นเรื่องไกลตัวมาก และไม่เคยคิดฝันว่าร้านเจ๊ไฝจะได้เลย “ในวันที่ไปรับรางวัล ทางร้านไม่ทราบอะไรเลยนะ ไปร่วมงานตามคำเชิญอย่างเดียว ไม่คิดว่าจะได้รางวัลระดับมิชลินด้วย คิดว่าที่ได้รางวัลมิชลิน 1 ดาวมาเป็นเพราะตัวคุณแม่เอง อาหารทุกจานคุณแม่ทำด้วยตัวเองบวกกับประสบการณ์กว่าสี่สิบปีที่ท่านยังดูแลทุกอย่างตั้งแต่วัตถุดิบ เครื่องปรุงและกรรมวิธีแบบดั้งเดิมที่ใช้เตาถ่านในการปรุงอาหาร ลูกค้าเก่าๆ ที่มาทานพอทราบว่าร้านเราได้รางวัลมิชลินสตาร์ แม้ในวันที่คนแน่นร้าน เขาก็ยังแวะจอดรถเพื่อเข้ามาแสดงความยินดีกับคุณแม่เรา แค่นี้ก็ประทับใจแล้ว เพราะลูกค้าประจำส่วนใหญ่จะรู้จักกันหมด ได้ลูกค้าขาจรหน้าใหม่แวะเวียนเข้ามาบ้าง ทำให้ตอนนี้มีทั้ง จีน เกาหลี ที่บางครั้งตามมาทานจากรีวิวของคนอื่นๆ มาถึงร้านปุ๊บ ถึงเราพูดกันไม่เข้าใจไม่เป็นไร เขาเปิดรูปให้ดูเลยว่าจะทานเมนูไหน ก็สนุกดี และทำให้ร้านเจ๊ไฝเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นนอกจากคนในพื้นที่กันเอง และเนื่องจากเราค้าขายตลอด บางครั้งมีสื่อมาถ่าย เราก็คุยเท่าที่คุยได้ คุณแม่จะเลือกลูกค้าเป็นหลักก่อน เพราะทุกคนที่มาเขาก็คาดหวังกับรสชาติอาหาร เลยไม่ค่อยมีเวลาพูดคุยกับสื่อ แต่ก็ขอบคุณมากๆ ที่ให้ความสนใจร้านเราค่ะ”

 

 

ทายาทเจ๊ไฝ กับความตั้งใจคงคุณภาพและรสชาติให้ได้เหมือนรุ่นคุณแม่

เรารู้มาว่าปกติฝ้ายมีงานประจำต้องเข้าออฟฟิศทุกวัน แต่หลังจากเสร็จงานก็จะกลับมาช่วยคุณแม่เสิร์ฟอาหาร รับออเดอร์จนถึงสามสี่ทุ่มแล้วจึงมีเวลาส่วนตัว เป็นอย่างนี้ทุกวันตั้งแต่ตอนยังเรียนหนังสือด้วย  “ฝ้ายเกิดมาก็เห็นแม่ขายของแล้ว ตอนเด็กๆ ช่วยอะไรได้ก็ช่วย แต่ตอนนั้นเรามองว่าเป็นเรื่องสนุก พอมาทำงานประจำ เสร็จจากงานก็มาช่วยที่บ้านต่อ ด้วยความที่เราเห็นทุกคนทำมาตั้งแต่เด็ก เราเลยรู้ว่าแต่ละหน้าที่ต้องทำยังไง ที่ผ่านมาเคยให้คุณแม่สอนทำอาหารด้วยนะ เคยแพลนไว้ว่าทุกวันเสาร์หลังจากที่ไม่มีลูกค้าแล้วเราจะให้แม่สอน แต่พอเอาเข้าจริง วันเสาร์ลูกค้าเยอะมาก นอกจากเราเหนื่อยแล้ว แม่ก็เหนื่อยด้วย จึงยังไม่มีโอกาสได้เรียนรู้จริงจังสักที  พอมาวันนี้ที่ฝ้ายจะมาช่วยคุณแม่เต็มตัวก็แอบกลัวคุณแม่ผิดหวังนะ เพราะคุณแม่ก็อยากให้เราทำงานออฟฟิศสบายๆ แต่พอหลังจากที่ได้รางวัลก็เหมือนบังคับเรากลายๆ แล้วว่าต้องมาช่วยคุณแม่แล้วนะ และฝ้ายเชื่อว่าทุกอย่างต้องมีก้าวแรกเสมอ ตอนนี้ฝ้ายอาจจะยังไม่รู้ว่าต้องไปในทิศทางไหน แต่เมื่อฝ้ายลงสนามมาแล้ว นานไปน่าจะมองลู่ทางออกว่าต้องทำยังไง จริงๆ เรายังไม่ได้แพลนอะไรไกลเลย และยังไม่ทราบด้วยว่ากระแสร้านเราจะไปได้ไกลแค่ไหน ตอนนี้ทุกอย่างยังอยู่ในรุ่นคุณแม่ ยังอยากคงความเก๋าแบบนี้เอาไว้ เเละอยากซัพพอร์ทให้คุณแม่ได้ทำในสิ่งที่ท่านอยากทำก่อน ยิ่งช่วงนี้คนมาร้านค่อนข้างเยอะ คุณเเม่ทำอาหารอยู่หน้าเตาตั้งแต่บ่ายสองถึงเที่ยงคืนก็เหนื่อยมากแล้ว ทุกคนที่มาเขาก็คาดหวังกับอาหารที่ทาน เราจึงอยากช่วยให้คุณแม่ได้ทำในส่วนของท่านให้ดีที่สุด เพราะความสุขของคนทำอาหารก็อยากให้ลูกค้าแฮปปี้กับอาหารที่ทำให้เท่านั้นเอง”

 

และนี่แหละ น้องฝ้าย ทายาทเจ๊ไฝ ตัวอย่างของคนรุ่นใหม่ที่มีความมุ่งมั่น ตั้งใจอยากจะเข้ามาช่วยแบ่งเบาให้คุณแม่ที่เธอรักเหนื่อยน้อยลง และสนับสนุนท่านให้ทำในสิ่งที่รักได้เต็มที่ เราสัมผัสได้ถึงความรักที่เธอมีต่อคุณเเม่ และต้องอมยิ้มทุกครั้งเวลาที่เห็นเธอเล่าถึงคุณแม่ด้วยความภาคภูมิใจ เพราะเธอก็ไม่คาดคิดว่าอาหารรสมือแม่ที่ชอบกินตั้งแต่เด็กๆ จะเข้าตากรรมการจนคว้ารางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวมาครอบครอง

HOROSCOPE